Ann. For. Sci. 59 (2002) 171-184
DOI: 10.1051/forest:2002004

Variabilité (espèce, forêt, arbre, largeur de cernes et âge) de l'odeur du chêne français de tonnellerie (Quercus robur L., Quercus petraea Liebl.) étudiée par flairage de copeaux

François Sauvageot^a and Corinne Tessier<sup>b, c

a</sup>  Ingénierie Moléculaire et Sensorielle de l'Aliment, École Nationale de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, Université de Bourgogne, Campus Universitaire, 21000 Dijon, France
^b  Agro-émergences, Theza, 66200, France
^c  Office National des Forêts, Direction Régionale de Bourgogne, 29 rue de Talant, 21000 Dijon, France

(Reçu le 2 janvier 2001 ; accepté le 30 août 2001)

Abstract
Variation (according to species, forest and tree) in the aroma of French oak cooperage evaluated by the sniffing of wood chips. A six member jury evaluated the smell of wood samples derived from 288 trees. These trees were classed (i) by species, with seven lots of sessile oak and five lots of pedunculate oak, and (ii) by forest, with six single-species forests and three mixed forests (Cîteaux, Darney and Tronçais) containing both sessile and pedunculate oak. These nine forests covered the principal regions supplying wood to French coopers. The number of trees per lot was 24 ( 2). The samples consisted of wood chips placed into glass jars. The members of the jury sniffed samples and recorded (on a scale of 0-5) the intensity of the following six descriptors: "coconut", "vanilla", "fresh wood", "hay", "cloves" and "medicinal". The results showed that for the three mixed forests there was a significant species effect, with the wood of sessile oak giving more intense "coconut" and "vanilla" odours and a less intense "hay" odour than the wood of pedunculate oak. In general, the species effect was equally observed in the wood from forests representing a single species: the sessile oak species produced more intense "coconut" and "vanilla" odours and a less intense "hay" than the pedunculate oak species. Some significant differences between forests of the same species were also found. These differences concerned the "vanilla", "fresh wood" and "clove" descriptors for sessile oak, and the "medicinal" descriptor for pedunculate oak. Calculated correlation coefficients indicated that the effects of "species" and "forest" could not simply be explained by differences in the width of annual growth rings or tree age. Finally, the three within forest effect is rarely significant for sensory descriptors. However, this effect is stronger for the sessile oak species than for the pedunculate oak species.

Résumé
L'odeur d'échantillons de bois provenant de 288 arbres a été évaluée par un jury de six sujets. Ces 288 arbres provenaient (i) de sept lots de chêne sessile et de cinq lots de chêne pédonculé et (ii) de neuf forêts couvrant les principales zones d'approvisionnement des tonnelleries françaises. Trois forêts (Cîteaux, Darney et Tronçais) étaient représentées à la fois par du chêne sessile et du chêne pédonculé. Le nombre d'arbres sélectionnés par lot était égal à 24 ( 2). Les échantillons étaient des copeaux déposés à l'intérieur de bocaux en verre. Les sujets ont noté, après flairage et sur une échelle à 6 points, l'intensité de six descripteurs : " noix de coco ", " vanille ", " bois frais ", " foin ", " clou de girofle " et " pharmacie ". Les résultats ont montré, pour les trois forêts comportant du chêne sessile et du chêne pédonculé, un effet significatif de l'espèce : le bois de chêne sessile développe des odeurs " noix de coco " et " vanille " plus intenses et une odeur " foin " moins intense que le bois de chêne pédonculé. Ces différences entre espèces ont été également, globalement, observées quand le bois provenait de forêts représentées par une seule espèce : l'espèce chêne sessile conduit à des odeurs " noix de coco " et " vanille " plus intenses et à une odeur " foin " moins intense que l'espèce chêne pédonculé. Des différences significatives entre les forêts d'une même espèce ont été également mises en évidence : elles concernent les descripteurs " vanille ", " bois frais " et " clou de girofle " pour l'espèce chêne sessile et le descripteur " pharmacie " pour l'espèce chêne pédonculé. Les corrélations calculées montrent que ces effets " espèce " et " forêt " sont très mal expliqués par les différences de largeur de cernes ou d'âge entre les arbres. Enfin, l'effet " arbre dans forêt " est rarement significatif pour les descripteurs sensoriels. Il est cependant plus élevé pour l'espèce chêne sessile que pour l'espèce chêne pédonculé.

Key words: sessile oak / pedunculate oak / cooperage / wood aroma / sniffing

Mots clés : chêne sessile / chêne pédonculé / tonnellerie / odeur du bois / flairage

Correspondence and reprints: François Sauvageot Tél. (33) 03 80 39 66 57 ; Fax. (33) 03 80 39 66 11 ; e-mail : Francois.Sauvageot@u-bourgogne.fr

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